lunedì 25 settembre 2017

Carbonara di spada



Dal 12 aprile sono entrata in un vortice che mi ha letteralmente cambiato la vita.
Ho avviato la mia nuova attività: produzione di pasta fresca.
Il primo a risentirne è stato il blog: completamente abbandonato, ma comunque seguito dai miei lettori. In tanti mi hanno chiesto di continuare a curarlo, in tanti in questi ultimi mesi mi hanno fatto capire quanto valga questo piccolo angolo virtuale.
Se non ho avvertito la nostalgia per il mio blog perché completamente assorbita dagli impegni lavorativi, tanta invece è stata la nostalgia per le persone con cui ero in contatto tramite questo.
In primis i membri dell'Mtc. Una community e un gioco che mi hanno dato tanto in termini di formazione fino a contribuire a farmi intraprendere questa nuova strada.
Stare al passo con le sfide mensili per me è davvero dura, considerando che lavoro 12 e a volte anche 14 ore al giorno, e con slalom pazzeschi per riuscire a seguire famiglia e figli soprattutto.
Dal mio laboratorio esce tanta pasta ma chi mi ha conosciuto nel passato tramite i social mi chiede di preparare un po di tutto per cene o buffet. I libri dell'Mtc sono sempre in giro, ormai tante pagine sono macchiate da burro o da schizzi vari; le qiuiche la fanno da padrona, prendo idee dalle insalate, e i danubi non mancano mai; mi vengono in aiuto tante preparazioni viste nelle varie sfide  di tutti questi anni che come in un film mi attraversano la mente.
Un paradosso: non ho mai preparato un babà!
Ora vuoi la nostalgia, vuoi che si tratta di Cristina, non potevo non partecipare alla sua sfida, la numero 67 per l'esattezza, dove ha contribuito con un post che è una vera lezione di cucina e che consiglio caldamente di leggere.

Sfida 67 dell'Mtc


Cristina ci propone la pasta col pesce, un piatto che rappresenta un po' la nostra cucina e la nostra italianità soprattutto. Semplice all'apparenza ma con tecniche ben precise per ottenere dei risultati degni di questa preparazione.
Cristina consiglia di utilizzare brodi, fumetti e bisque (qui tutte le dritte) e fondamentale è la mantecatura finale (anche qui vi consiglio caldamente di leggere le relative istruzioni) fermo restando di saper fare una buona pulitura e sfilettatura, bilanciando inoltre la sapidità.
Nella mia ricetta ho utilizzato il pesce spada che per il suo sapore un po' invadente mi ha fatto provare delle reticenze riguardo l'utilizzo di liquidi diversi per la mantecatura. Per cui sono andata a leggermi il regolamento e la cara Alessandra Gennaro al punto 4 recitava così: per cui lavorate sempre sulle basi. Fumetti, bisque, liquidi di cottura delle cozze e delle vongole, brodi e tutto quello che può assicurarvi una buona partenza. Ecco mi sono appellata proprio a questa ultima opzione ( a tutto quello che...) e l'acqua che ho aggiunto allo spada dopo la rosolatura, creando un sughetto decisamente carico di sapore, mi dava la sicurezza di poter ottenere una buona mantecatura.
Con la mia ricetta ho azzardato un effetto speciale e questo non è per stupire Cristina.
In effetti sono io una patita del rischio, di accostamenti che vanno al di là dell'usuale, di proporre quello che sembra ma non è. E allora dopo aver provato una genovese di baccalà, dopo che nel mio locale è diventato un must la puttanesca sempre con il baccalà e dopo che ho messo una cacio e pera in un raviolo, ora volevo violentare una carbonara.Era da tempo che ci pensavo e ora con la sfida dell'Mtc ho avuto la mia occasione.
Ho continuato con gli azzardi usando il Conciato Romano, di cui nutro puro amore (mi ricorda il formaggio che faceva mio padre). Un formaggio da una forte personalità, molto simile al formaggio di fossa ma con aromi più spiccati.
Ne ho usato davvero poco, perché con poco riesce a dare il meglio di sé, facendo percepire nitidamente i sentori alcolici tipici della frutta matura, che non sovrastano gli altri elementi ma li impreziosisce.
Attenzione, ripeto poco, perché se si eccedesse allora prenderebbe il sopravvento la sua piccantezza
Cristina concede l'uso di qualsiasi tipo di pasta sconsigliando quelle fresche ai meno esperti, visto che assorbono tanto durante la mantecatura.
Ma io ormai vivo tra spaghettoni, scialatielli, fettucce e quant'altro faccia parte dell'universo pasta fresca e in tutti questi mesi ho imparato bene a gestirla, visto che ne cucino tanta, soprattutto nei fine settimana e tanta con il pesce. Infatti nel mio frigo non manca mai un vasetto con liquidi di cottura di cozze o vongole, e ogni tanto mi scappa anche di preparare un fumetto o una bisque.
Per cui per me la scelta è caduta subito sullo spaghettone quadrato, che amo in maniera particolare, per la sua rugosità che si sente in bocca e la sua consistenza.


Ho trovato ben fatta anche l'infografica di Mari e Dani che stamperò per esporla nel mio negozio, visto che sempre più spesso i clienti mi chiedono consigli riguardo i formati.

L'infografica di Di Mari Lasagnapazza Dani


Ingredienti per 4 persone
400 g di spaghettoni freschi
300 g di pesce spada
25 g di Conciato Romano
50 g di guanciale stagionato
50 ml di olio extravergine d'oliva
2 uova
sale
prezzemolo


Preparazione
Mettere sul fuoco una pentola per la pasta.
In un tegame versare l'olio e aggiungere il guanciale ridotto a strisce sottili.
Far sciogliere a fuoco dolcissimo.
Eliminare la pelle al pesce spada e ridurre questo a dadini. Aggiungere al guanciale, alzare la fiamma e far rosolare per un paio di minuti.
Aggiungere 50 ml di acqua, coprire e abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire.
Battere le due uova con il Conciato Romano grattugiato.
Versare gli spaghetti nella pentola in ebollizione, aggiungere poco sale e far cuocere solo un minuto; prelevarli e ancora grondanti di acqua trasferirli nel tegame con il sugo. Tenere la fiamma vivace e spadellare continuamente per due minuti.
Eventualmente fosse necessario aggiungere l'acqua di cottura della pasta a cucchiaiate.
Spegnere, aggiungere le uova e amalgamare velocemente.
Impiattare e decorare con prezzemolo tritato e strisce di pelle di spada fritte.




Questo condimento della foto fa parte di un piatto precedente dove ho rosolato la fetta di pesce spada intera, poi ho atteso che raffreddasse un po' e l'ho tagliata a cubetti.
Poi ho preferito tagliarlo prima e poi rosolarlo, ma comunque il procedimento e la consistenza sono stati identici


Un caloroso abbraccio ad Alessandra, Cristina, tutta la community dell'Mtc e a tutti i miei affezionati lettori

martedì 28 marzo 2017

Bigoli al sugo d'anatra



Doveva essere la ricetta di un'anatra all'arancia ma mi sono resa conto che qui non potevo regolarmi sul "quanto basta" e per ottenere un buon risultato il pennuto doveva essere decisamente molto più cicciotto, mentre il mio era solo 700 g!!!
E allora l'idea di farci i bigoli.
Prontamente mi metto a cercare il volume sulla cucina veneta di una graziosa collana di cucina regionale che possiedo dall'era ante-web quando era ancora in uso acquistare libri e riviste, fare telefonate e persino scrivere lettere, e trovo quello che cerco: Bigoli con l' anara (no, non è un errore, non ho dimenticato la T, è così che chiamano questo pennuto dell'aia a Vicenza)
Poche cose, ce l'ho tutte, abbinate e cotte come si deve, già mi fanno pregustare il mio piatto.


Per la pasta 
450 g di farina
3 uova (se possibile d'anatra)
1 dl di latte
30 g di burro 
sale

Sulla spianatoia versare la farina, aggiungere gli altri ingredienti (il burro è necessario ammorbidirlo prima) lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
A questo punto si passano al torchio comunemente definito bigolaro.
In mancanza di questo passare la pasta un pezzetto alla volta attraverso la sfogliatrice allo spessore più largo, ricavarne delle strisce di 1/2 cm e arrotolare e allungare sulla spianatoia non infarinata ottenendo i bigoli.



Per il condimento
1 anatra
2 cipolle
1 carota
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio
40 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
parmigiano grattugiato
Qui il libro dice di riunire tutti gli ingredienti (eccetto ovviamente il parmigiano e le interiora) farci un brodo, colare, cuocere i bigoli e servire l'anatra spolpata a parte.
A me così sembrava di sprecare e disperdere il sapore della polpa dell'anatra nel brodo, per cui ho fatto così:
Spolpare l'anatra e con la carcassa fare un brodo aggiungendo una cipolla, una carota e una costa di sedano. Salare e far cuocere per un due ore.Colare e tenere da parte.
In un tegame di terracotta soffriggere nel burro e nell'olio la cipolla con un po' di carota e una costa di sedano grattugiati, aggiungere la polpa e le interiora a dadini, sfumare con il vino, aggiungere l'alloro e il sale e far cuocere aggiungendo quando è necessario delle cucchiaiate di brodo.
Cuocere i bigoli nel brodo tenuto da parte, scolarli, mantecarli nel ragù d'anatra con il parmigiano e il pepe e servire

sabato 25 marzo 2017

Terrina di quinto quarto in crosta

Se con la sfida n 63 avevo esultato per 50 minuti tanto da riuscire a pubblicare a mezzanotte del primo giorno, ora con la sfida n 64 ho tremato per quasi 20 giorni,
Spero mi perdoni l'incantevole Giuliana ma per me il tema "terrine" era davvero un po' troppo vintage, anzi l'ho sempre visto come un reperto da museo dell'archeologia culinaria, forse perché da piccola vedevo foto di queste preparazioni su famose riviste da ricamo che acquistava una mia vecchia zia, per cui non mi ha mai lontanamente balenato l'idea di avvicinarmi a questo tipo di preparazioni, di conoscerle perlomeno, di capire magari che differenza ci fosse con un aspic o una mousse. 
Poi, potere dell'Mtc, ho superato le mie reticenze, convincendomi che in cucina non esistono cose superate (proprio io che amo leggere Apicio!) e non esistono mode trapassate, semplicemente leggendo il post di Giuliana del blog La gallina vintage. Un post che mi ha fatto far pace con le terrine, anzi mi ha fatto rendere conto che la tecnica delle terrine inconsapevolmente io l'ho sempre applicata, in preparazioni molto simili, pur non sapendo che fossero quelle.
Tutto si può rendere attuale e alla moda, purché si faccia con la stessa passione con cui si affronta qualcosa che incontra istintivamente il nostro favore.


E come ogni mese a riassumere il tema della sfida, arriva l'infografica di Daniela che, più delle altre volte, mi ha fatto fissare bene in mente i concetti e le procedure descritti da Giuliana.


Ho voluto fare una terrina con il quinto quarto di animali dell'aia e della stalla, perché alla stessa maniera di come abbiamo rivalutato oggi le terrine, così con la sfida n 38 ci fu una riscoperta di queste carni considerate da sempre meno nobili.
Volevo aggiungere alle carni le papaccelle sott'aceto che mio padre amava particolarmente con la trippa, ma ahimè presa da tutte le preparazioni ho dimenticato proprio all'ultimo momento.
E insieme alle papaccelle amava anche tanto le olive fritte che ho aggiunto come accompagnamento insieme a una salsa di peperoncini piccanti, perché sapori cosi forti chiamano un completamento altrettanto forte,

Ingredienti
Per uno stampo 28x11 cm
180 g di trippa
130 g di durelli di pollo
150 g di coratella di agnello
200 g di salsiccia
200 g di pancetta di maiale cruda
150 g di guanciale
1 uovo
1/2 tazzina di liquore d'anice
1/2 tazzina di rhum
1 cucchiaino di finocchietto
1 cucchiaino di curcuma
noce moscata
pepe
sale
Per spennellare
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
Tagliare la trippa, la pancetta e i durelli di pollo a piccoli dadini e passarli al tritacarne.
Dalla coratella di agnello prendere un pezzetto di ogni organo(cuore, reni, polmone, fegato) fino ad arrivare a 150 g circa e tritare finemente a coltello.
Togliere la salsiccia dal budello.
Riunire tutte le carni, aggiungere l'uovo, l'anice, il rhum, il finocchietto, la noce moscata, la curcuma, il sale e il pepe e impastare con le mani a lungo fino a ottenere una consistenza morbida e omogenea.
In questa fase può essere d'aiuto anche un cutter azionato a intermittenza.







Per la brisée alla sugna
500 g di farina debole
250 g di sugna
2 cucchiaini di sale
140 ml di acqua ghiacciata
Setacciare la farina, fare una fontana, aggiungere la sugna, il sale e l'acqua e impastare velocemente; ottenere una palla, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo a riposare almeno un paio di ore.
Preparata il giorno prima è ancora meglio.


Per la gelatina
1.5 kg di ossa, cartilagini e nervetti di bovino
2.5 lt di acqua
2 carote
2 coste di sedano
2 cipolle
sale
Riunire tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione.
Eliminare la schiuma che affiora in superficie, abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar cuocere per 6-7 ore fino ad ottenere circa 500 ml di liquido.
Filtrare e lasciar raffreddare.
Coprire con una pellicola e trasferire in frigo.
Quando il grasso si sarà solidificato, eliminarlo con un cucchiaio .



Stendere 2/3 della brisée in un rettangolo, rivestire uno stampo da plume cake  di cm 28x11, adagiarci sopra le fettine di guanciale coprendo tutta la superficie  e versarci la farcia; compattare bene con le mani, ricoprire con il guanciale e infine con il resto della brisée. Praticare un foro al centro aiutandosi con un piccolo coppapasta o un cono in modo che fuorisca il vapore che si forma durante la cottura.
Spennellare con il tuorlo diluito con il latte e cuocere a 180* per 30 minuti, poi abbassare a 160° e cuocere per altri 50 minuti.
Estrarre dal forno e lasciar raffreddare. Attraverso il foro versare delicatamente la gelatina fatta preventivamente sciogliere a fuoco dolce.
Trasferire in frigo e lasciar riposare almeno 24 ore



Olive nere fritte
200 g di olive
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di finocchietto
1 cucchiaino di origano
1 spicchio di aglio
In un tegame mettere l'olio con l'aglio a fettine, rosolare dolcemente, aggiungere le olive denocciolate, l'origano e il finocchietto.
Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per una decina di minuti
Deve essere una frittura molto dolce, in modo che si sprigionino tutti gli aromi esaltando il sapore delle olive.
Di solito in questa preparazione ci aggiungo anche il peperoncino, ma stavolta l'ho omesso perché la salsa d'accompagnamento prevede l'uso esclusivo di questo.

Salsa di peperoncini
Peperoncini piccanti
Sale
Olio extravergine d'oliva
Tagliare i peperoncini a rondelline, cospargerli abbondantemente di sale, coprire e lasciar riposare per 24 ore.
Scolare dal liquido che si è formato, strizzarli forte, stenderli su un telo e lasciarli asciugare all'aria per un paio di ore,
Trasferire in un vaso e coprirli interamente di olio.
Ideali come salsa d'accompagnamento, spalmati su una bruschetta o da usare in cucina.





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